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台北吃什麼?
香港飯人歐陽應霽點火x台北地膽韓良憶煽風


歐陽應霽與六十位台北好友嚴選一百二十個吃喝地標,與嘴饞為食的你一同從早到晚從粗到細從輕到重從新到舊由始至終,吃出台北歷史文化真材實料最最滋味!!

台北,美食之都,匯集大江南北各式美食。老饕們曾有過這麼一種說法,要吃最精緻美味的各地中國菜,不在中國在台北。也正因特殊的政治背景,造就台北多元性的美食文化。這次,資深老饕歐陽應霽與他的台北在地好友韓良憶,將帶領著我們走遍街頭巷弄,品味道地台北美味。

台北,該怎麼吃呢?

從<早餐台北>的燒餅油條∕東門米粉湯∕萬華周記鹹粥∕大稻埕慈聖宮排骨湯到好樣Brunch...歐陽彷彿匯聚了眾家美食友人的功力與記憶,台北成了另一款的分類記憶:從早到晚,可以是這麼一路吃下來:<早餐台北><戀戀菜巿場><不只牛肉麵><餡露乾坤><coffee or tea><麵包新世界><甜美台北><吃出民國範兒><好呷台菜><東洋風不息><異國在地><夜巿夜宵><伴手禮><走出台北>等十四章美食樂曲。

「這碗魯肉飯,就教人想移民台北」歐陽團隊裡的上海姑娘如是說。

原來,台北可以吃出天堂。

旅行,有各式動機有種種目的,各式主題各種玩法;但如何吃喝?總是避不開的課題。如果用吃喝,來理解一個城巿,那又會是何種感受?香港作者歐陽應霽,在漫畫創作∕設計書寫外,最為關心的其實是這麼件飲食小事。

在每個城巿如何吃喝,是他在2007年出版了兩本《香港味道》後最關心的問題。「夫飲食,小術也,不專心致志,則不得也。」決定從他自己最關心的問題開始,進行一個個城巿的city food guide的吃喝玩樂飲食書寫。所謂:從私人味道體驗出發,帶領讀者進入每個城巿的味道質感。

本系列名為〈吃到底〉味道城市系列,以《味道台北》為首發,預計出版香港∕上海∕北京等城市美食導覽。

作者簡介

歐陽應霽

一個不甘心因此也不容易被標簽定位的創作人。時而塗鴉漫畫荒謬奇情一心造反,時而登堂入室訪親會友大做文章,或者駐守廚中舞刀弄叉飲飽食醉,或者離家出走天南地北浪蕩終日。

自香港理工大學設計系獲取榮譽學士及哲學碩士以來,長期對現代家居生活及建築設計潮流觀察研究,並對飲食文化吃吃喝喝深入體驗,大量撰寫相關評論推介文章,發表於中港台報章雜誌。始終迷戀文字和圖像,願意在兩者的微妙關係中糾纏成長,矢志做個貪心的,快活的,認真的跨媒體導遊。

出版有生活寫作系列《香港味道》,《半飽》,《慢慢快活》,《放義大利》,《回家真好》,《設計私生活》及《天生是飯人》(2011)。文字寫作以外同時熱衷漫畫創作,出版有《我的天》,《愛到死》,《小明》,《三七廿一》,《我的天使》等等漫畫系列及專集。







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第二章之八 吃出民國範

說實話,很害怕懷舊,很不爽餐廳店家濫用懷舊菜這種包裝和促銷的手段方法。世界在變,從食材到烹調手藝到菜系都是活的,味覺是個人的,味道是集體的,無論是在進步或者倒退,都是在動的。所以要真正「復活」過去某某年代某某人某個菜,根本不可能也沒必要。即使真的有人把當年裝箱入罐冰封雪藏的食材出土解凍拿來作菜,那叫「死菜」。

但有一樣真正可以傳承並弘揚的叫「精神」:幾百幾千年前的做人處事生活方式態度,認識自己和思考世界的原則方法,是會以文字、器物以至環境氣場等等形式又實際又微妙的流傳後世,作為某種催化劑,激活今人的思維和動作。我們回頭探看撮取以作參考的,該是這種精神。

說到民國範,這個近年在中國內地十分流行的一個話題,其實就是一種在自覺精神貧乏、傳統斷裂、價值觀扭曲的當下情狀中,對上世紀民國初年社會上盡領風騷的一群先生女士的做人處事入世出世言行舉止方式態度的好奇關注,希望借取過來一點精神增加一點能量,打破當今困境悶局。

我等為食傢伙,在深信 you are what you eat 的大前題下,最八卦的是當年諸位吃喝的是什麼?而人在台北,在這好些當年跟隨國國民政府來台,從軍政至公教機關的伙食團及飯堂改制成民營後開設的餐廳中,又或者在將帥的家廚本人和後人進入社會經營的餐飲老字號裡,的確還能吃出那種依然固守未經斷層的民國味道。民國味道,即使在始創的當年,也是一種革命的,勇敢魯莽的,開放包容兼收並蓄的味道,吃得大家元氣淋漓,痛快自由。從國民政府抵台,一直進展演化到今日,這種既重視各方各省地緣傳統又適時融匯突破創新的精神,已經成為一種基本的態度和原則。而這實在好滋味的背後,是重情守信,有節、有禮。我在台北眾多食肆中與店家以及服務員接觸來往,都被他們的熱情誠懇、專注、淡定、開心自信而深深感動。有範,這就是民國範。

陸光小館
A 松山區市民大道四段 103 號 T 02-8771-8855 H 1130-1400 / 1730-2100


眷村菜是什麼菜?
帶我來陸光吃飯的豆導鈕承澤一臉通紅的 (騎車日曬加上開始喝啤酒), 笑著在這鼎沸人聲中扯開嗓門說:就是大江南北的家常菜。

1945年二戰之後,民國政府從日本台灣總督府收回台灣管轄權,已經開始有中國大陸各省居民與官兵陸續 來台。1949年,國民國軍失利於國共內戰,超過一百五十萬全國各省的軍民和政府人員被迫轉往台灣定居。 面對人口激增必須解決的居住問題,政府以軍種、職業性把渡台的陸海空三軍憲兵與其他種類官兵及眷屬(嚴格定義中不包括公務人員、教師和警察)群聚於改建自日治時期遺留的老區住宅或特別撥地於軍營附近興建的房舍,此為眷村的開始。

眷村居民來自大江南北,眷村生活文化從一開始就強調多元和共融。在軍餉低微,生活空間封閉狹小,公共設施缺乏,整體建設落後的當年,眷村居民的日常生活,子女教育和醫療等都得由政府作部份補貼。雖然如此,眷村居民之間高漲的愛國意識,同舟共濟的心態,令眷村生活有了一種互愛互助的感情連結。
反映在日常飲食生活中,各省各族各家各戶的飯菜口味都在飄香,特別是節慶期間,大伙一起麵、包餃子、 包粽子、做年糕,然後分食共享的情況十分普遍。這也是我身邊有眷村生活經驗,有一點年紀的老朋友,至今還津津樂道念念不忘的。

隨著上世紀八十年代眷村陸續拆除改建,眷村的實際生活經驗中止,種種人情細節末入回憶角落。但好幾代眷村人對眷村的情感卻有增無減,除了反映在文學、影視和舞台劇的創作發表中,眷村菜作為一種重現味覺經驗的保存延續,也變得煞有介事起來。

眷村作為一個主題,眷村餐廳的名字也以眷村本來名字如「陸光」「二空」 為名,也有就直呼「村子口」的。外牆一律漆成藍綠色,走進去就像當年眷村會堂和家居的佈置,正中掛著青天白日滿地紅的國旗,牆上白地藍字寫著當年的口號標語,牆柜架上掛放著國民政府各級將帥以及當年明星歌星的照片月曆、堆疊起大同電視、卡式收音錄音機,空氣中迴盪的從嚴正國歌到勵志軍歌到流行經典,連在櫃檯切滷味廚房裡掌杓的大哥也穿著軍服汗衫,吃到的從刀功嫻熟的入味滷味、各式涼菜、紅燒獅子頭、炒餅、炒雙臘,再來一盤餃子⋯⋯對我這個沒有眷村生活經驗的傢伙來說,更是一個時空穿越,趣味十足的全經驗。

酒酣耳熱,我們一桌倒沒有藉此太刻意的細數各位過往在眷村的生活細微,也不必矯情地搬出「年年難過年年過,處處無家處處家」兩句老話。 其實單單瞄一下身邊店內滿滿食客的輕鬆自在,開懷吃喝,就是「我們都是這樣長大的」最好明證。




味道台北

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